Как выбрать китайский чай. Большая инструкция для новичков

Многие чайные новички попадаются на обман. Производители продают прошлогодний чай
под видом нового, обрабатывают его химией для лучшего вкуса. Продавцы завышают цены
и подкладывают один сорт вместо другого. Понимание того, как отличить хороший чай от плохого 
приходит с опытом. Эта статья для тех, кто еще не успел попробовать много чая, но хочет научиться
выбирать его качественно.

Я живу в Китае с 2012 года и всё это время увлекаюсь чаем. Последние три года я посещаю чайные
выставки, пробую много чая и читаю чайные энциклопедии. Одну из них я перевёл с русского на
китайский. У меня нет степени чайного мастера, но за всё время я выработал вкус и понял, чем
хороший чай отличается от плохого.

Каким бывает чай

Весь китайский чай делается из одного растения — Камелии Синенсис. Это и есть чайное дерево.
Когда чайный лист срывают с ветки, автоматически начинается окисление — ферментация.
Из-за этого же процесса яблоко коричневеет после укуса. Чем дольше ферментация, тем темнее лист
и тем сильнее меняется вкус чая.

Каждый вид чая отличается по внешнему виду, аромату и вкусу. Чтобы правильно выбрать чай,
важно знать не только, к какому виду он принадлежит, но и отличительные особенности каждого вида.
При выборе специалисты смотрят на внешний вид сухих и заваренных листьев, а также на вкус
и аромат заваренного чая.

Как выбрать зеленый чай

Зеленый чай выбирать трудно и легко одновременно. Трудность в том, что видов зеленого чая много.
Они отличаются по форме листа, способу обработки, месту производства. Всё это влияет на вкус.
Простота в том, что некачественный зеленый чай заметно отличается по цвету и внешнему виду.

Зеленый чай бывает скрученным или плоским, как чаи слева. Может делаться из почки или листа, как чаи справа.

Зеленый чай не ферментируется и больше других чаев сохраняет первоначальный вид и вкус листа.
Поэтому и хранится не больше года. Более ферментированные чаи хранятся два-три года.
Чтобы сохранить свежесть чая, продавцы держат его в холодильнике. При неправильном хранении
чай желтеет, теряет аромат и вкус.

В качественном зеленом чае нет черенков – только почки и листья. Черенки делают чай горьким,
забивают свежесть. Лист должен быть гладким и цельным. Когда с чая сыпется труха, это значит,
что он старый. Заваренный чай приятный на вкус, с привкусом зелени и свежести. Если вместо
свежести чувствуется привкус соломы или вообще нет выраженного вкуса, скорей всего, чай старый.
Если ощущается гарь, значит, мастер пережарил чай.

Как выбрать белый чай

Белый чай слабо ферментирован. Его вкус уже не такой свежий, как у зеленого, но еще и не настолько
насыщенный, как у более ферментированных чаёв. Ценители чая любят белый за легкий вкус.
Сортов белого чая меньше, чем зеленого. Каждый из них имеет четкие правила сбора: для каких-то сортов
собираются только почки, для других – почки с листьями. Если знать эти правила, то качество белого чая
легко определить по внешнему виду.

На полку такой чай попадает в рассыпном виде или сжатый в блин.

Как и зеленый чай, белый быстро портится при неправильном хранении.
Листья желтеют и теряют вкус, выглядят залежавшимися.

Заваренные чайные листья должны быть большими и целыми. Если листья поломаны,
скорей всего, чай обрабатывали не вручную, а с помощью станков. Такой чай
ценится меньше. Также мастера обращают внимание на то, как много осадка
в заваренном чае. Чем больше чаинок, тем хуже чай.

Так выглядит заваренный Байхао Иньчжэнь. В заваренном чае много чаинок.
В премиальных Байхао Иньчжэнь их меньше

Как выбрать улун

Здесь неоднозначно. Улуны бывают темные и светлые. Каждый из сортов отличается от другого.
Если качество светлых улунов оценивается по внешнему виду, то тёмные улуны выглядят
почти одинаково.

Самый популярный улун – это Те Гуань Инь. Чайные любители часто имеют в виду этот сорт,
говоря об улунах. Я выбрал Те Гуань Инь для того, чтобы показать, как различаются улуны
в зависимости от качества.

При выборе Те Гуань Инь чайные эксперты смотрят на цвет листа, равномерность сырья,
тугость скручивания, наличие частичек чая при заварке.

Если в сухом чае некоторые чаинки намного светлее других, как на первой картинке,
скорей всего, производители смешали с другим сортом, либо собирали сырьё в разных местах.

Производители скручивают Те Гуань Инь в шарики. Дешевый чай скручивается машинным способом,
дорогой — вручную. Если чай скручен сильно, он раскроется только через 4–5 заварок.
Чай, раскрывающийся через 2–3 заварки, ценится выше.

Как выбрать красный чай

Тот чай, который мы называем черным, китайцы называют красным. Разница появилась
из-за того, что европейцы назвали этот чай по цвету сухого листа, а китайцы – по цвету заваренного чая.

Это полностью ферментированный чай. Его листья коричнево-черные. Они долго хранятся
и со временем не меняют внешнего вида. Поэтому и отличить по цвету листа качественный красный чай
от некачественного трудно. Такой чай отличают по размеру листа и вкусу.

Как и улуны, красный чай невозможно охватить общей рекомендацией. Каждый вид
сравнивается отдельно. Я выбрал Цзинь Цзюнь Мэй, потому что на нём хорошо видно,
как меняется внешний вид чая в зависимости от качества. Этими признаками руководствуются
и при выборе других красных чаёв.

Цзинь Цзюнь Мэй оценивают по равномерности цвета и размеру почек. Если черных почек
больше, чем золотых, значит, чай пережарен. Чем меньше чайная почка, тем слаще чай.
Эксперты высоко оценивают Цзинь Цзюнь Мэй из-за маленьких почек.

После заварки эксперты смотрят на количество чайной пыльцы. Она всегда присутствует
в Цзинь Цзюнь Мэй. Для вкуса и цвета некоторые производители добавляют химически
обработанную пыльцу. Она оставляет на посуде трудносмываемые желтые следы. Если после
чаепития посуда трудно отмывается, значит, в чай добавили красителей.

Как выбрать черный чай

Чёрный — самый ферментированный чай. Он меньше всего сохранил первоначальный
вид и вкус чайного листа.

Производители стали ферментировать чай полностью, потому что так он дольше хранился.
Его перевозили с юга Китая на cевер и в Монголию. Важно было, чтобы в дороге чай не испортился
и не покрылся плесенью.

Для удобства перевозки производители черного чая придумали прессовать его в разные формы.
В этом процессе чайный лист ломался, перемешивался с черенками. Есть виды черного чая,
в которых производители оставляют листья целыми. Но это исключение.

После обработки производители дают чаю отлежаться. Его хранят в подвалах с особой
влажностью и температурой. За время хранения черный чай вбирает в себя
сырой земляной вкус. Из-за этого вкуса не все чайные ценители любят черный чай.

Чем сильнее погружаешься в тему чая, тем больше осознаешь, как мало понимаешь в ней.
Каждый из видов имеет свои подвиды и сорта. Каждый сорт отличается от другого.
Советы в этой статье сильно упрощены. Они не защитят вас от некачественной покупки на сто процентов,
но помогут выбирать чай более осознанно. Дальше поможет только опыт.
Если у вас есть вопросы, напишите на mail@tearace.ru, я объясню непонятные места.

Весь чай в Тирэйс я проверяю лично. Сначала изучаю его на чайный выставках, потом заказываю
образцы и пробую уже с другой водой и в других условиях. Пью чай несколько дней,
чтобы точно понять, что это не первое впечатление и чай по-настоящему хорош. На сайт
попадает только тот чай, у которого есть понятное происхождение и экологические сертификаты,
который не разонравился мне после нескольких недель, и которым я хочу поделиться с вами.

Амосов Геннадий